Как сделать, чтобы масло не брызгало при жарке
Знакомая сцена: жаришь котлеты или рыбу, а раскалённое масло стреляет во все стороны — плита в жирных крапинках, фартук испачкан, а на руку того и гляди прилетит обжигающая капля. Уборка потом отнимает больше времени, чем сама готовка. Причина у этих брызг простая и чисто физическая, а значит, с ними можно совладать. Профессиональные повара знают несколько приёмов, и самый известный из них — обычная поваренная соль.
Почему масло вообще брызгает
Проблема заключается во встрече раскалённого жира с влагой из продуктов. Масло на сковороде нагревается заметно выше 100 °C, а вода закипает уже при этой температуре — и когда капля влаги попадает в горячий жир, она мгновенно вскипает и превращается в пар. Он и выбрасывает вокруг фонтан горячих брызг.
Особенно бурно процесс идёт с продуктами, где воды в избытке: мясо, рыба, замороженные полуфабрикаты. Чем влажнее то, что вы кладёте на сковороду, тем сильнее она «стреляет». Именно поэтому котлеты и рыба доставляют куда больше хлопот, чем гренки или яйцо.
Как соль усмиряет брызги
Теперь про знаменитый приём поваров. Соль действительно помогает, но работает не совсем так, как гласит расхожий миф. Главное её свойство здесь — способность впитывать влагу: щепотка, брошенная на дно, связывает остаточную воду на сухой сковороде до того, как та превратится в источник брызг. Вдобавок кристаллики соли отчасти разрушают поверхностное натяжение масла, и пузырькам пара труднее выстреливать каплями наружу.
Так что не ждите от щепотки чуда: остаточную влагу она уберёт и первые резкие хлопки приглушит, но если положить в жир мокрую рыбу или замороженные овощи, никакая соль плиту уже не спасёт. Это вспомогательный приём, а не защитный купол. При этом его нужно правильно использовать: соль добавляют в хорошо разогретое масло прежде чем класть туда продукты.
Обсушите продукты заранее
Самый надёжный способ борьбы с брызгами — устранить их причину, то есть убрать лишнюю влагу. Промокните мясо, рыбу или овощи бумажным полотенцем со всех сторон, прежде чем отправлять их в масло. Пара минут возни — и брызг станет в разы меньше, ведь испаряться будет почти нечему.
Особенно это касается размороженных продуктов: дайте им как следует стечь и обсушите, талая вода — главный виновник фонтанов на плите. И сама сковорода должна быть сухой: даже капелька воды на дне под слоем масла обернётся хлопками.
Крышка и сетка-экран от брызг
Иногда проще не бороться с брызгами, а просто их перехватить. Крышка, прикрывающая сковороду, удержит основную массу летящего жира, но под ней скапливается влага, и корочка на продукте выходит уже не такой хрустящей. Компромисс для тех блюд, где хруст не в приоритете.
Идеальное же решение — специальная сетка-экран от брызг. Это металлическое ситечко по размеру сковороды: пар сквозь него свободно выходит, поэтому корочка остаётся золотистой, а вот капли масла сетка задерживает. Копеечная вещь, которая избавляет от оттирания плиты и стен после каждой жарки. Держать её под рукой стоит любому, кто часто готовит на масле.
Качественное масло — половина успеха
Неочевидный, но важный момент: брызги во многом зависят от того, что вы льёте на сковороду. Недобросовестные продавцы порой разбавляют масло водой или продают продукт с высоким содержанием влаги — оно-то и начинает брызгать после разогрева. Никакая соль и никакой экран тут толком не помогут, потому что вода уже внутри самого масла. Поэтому берите масло проверенных брендов у надёжных продавцов, не гонясь за низкой ценой.
Как видите, укротить непослушное масло вполне реально, если знать, откуда растут брызги. А вы уверены, что масло, на котором вы жарите каждый день, — то самое, за которое вы заплатили?
