Как колоть и чистить грецкие орехи в домашних условиях
Расколоть грецкий орех так, чтобы достать целое ядро-«бабочку», а не горсть крошки с осколками скорлупы, — задача не всегда столь простая, как кажется. Бьёшь молотком наугад — половина ядер в труху, скорлупа по всей кухне, а руки после чистки зелёных орехов ещё и красятся в тёмный цвет на пару дней. Разберём, как быстро расколоть грецкие орехи дома, как это делают на производстве, как достать целые половинки и чем отмыть руки от орехового сока.
Зачем брать орехи в скорлупе и как их хранить
Орехи в скорлупе почти всегда выгоднее очищенных, и дело не только в цене. Целый плод в твёрдой оболочке обходится в 2–4 раза дешевле готовых ядер, а достать его нередко можно и вовсе даром: у многих грецкий орех растёт прямо во дворе или на даче, соседи и родня охотно делятся урожаем, а на рынке в сезон мешок отдают за копейки.
Есть и вторая причина брать нечищеный орех — хранение. Скорлупа работает как естественный барьер: ненасыщенные жирные кислоты внутри ядра не контактируют с кислородом, поэтому продукт не окисляется и не горкнет. Цельные орехи спокойно лежат при комнатной температуре до года в сухом проветриваемом месте, тогда как очищенные ядра уже через пару месяцев прогоркают, а в тепле портятся ещё быстрее — их держат в холодильнике или морозилке и небольшими порциями. Тонкая внутренняя плёнка-шелуха на ядре тоже не лишняя: в ней много клетчатки и ценных веществ.
Как достать целые половинки «бабочки»
Чтобы получить аккуратные цельные половинки без мусора, усилие направляют строго по соединительному шву между створками. Тогда орех раскрывается сам, как разворачивается книжка.
Вставьте кончик прочного металлического ножа в отверстие (тонким кухонным лучше не рискуйте) у основания плода, протолкните лезвие чуть вглубь и плавно поверните вокруг оси — скорлупа распадётся на две половинки, из которых легко достать ядро.
Второй вариант: поставьте орех острым концом на твёрдую деревянную доску и слегка стукните молотком по плоскому основанию — напряжение пройдёт по шву, и плод раскроется.
Есть и приём без инструментов: сожмите два ореха в кулаке так, чтобы ребро одного упиралось в шов другого, — расколется тот, у кого оболочка тоньше.
Метод ограничительного кольца
Возьмите кусок металлической трубы диаметром чуть больше ореха и высотой чуть меньше, поставьте плод внутрь и ударьте молотком по верхушке. Кольцо примет вектор удара на себя и не даст расплющить ядро, поэтому способ безопасен даже для детей.
Чеснокодавка, тиски, разводной ключ, сантехнические плоскогубцы
Выручают и обычные кухонные инструменты. Орех зажимают в отсеке чеснокодавки или между зубцами регулируемых сантехнических плоскогубцев и постепенно сжимают рукоятки, останавливаясь, едва оболочка даст трещину. Точечное давление легко дозировать, поэтому половинки чаще остаются целыми, а осколки не летят по кухне. Аналогичным образом работает большой разводной ключ (газовый, сантехнический) и тиски или пресс.
Самодельный орехокол
Приспособление для колки орехов можно собрать своими руками в гараже или на даче. Рычажный деревянный пресс: два бруска твёрдой древесины соединяют дверной петлёй, а в нижней планке выбирают округлую лунку под орех. Плод кладут в лунку и опускают верхний брусок — длинное плечо рычага колет скорлупу почти без усилий, и работать таким прессом может даже ребёнок. Осколки при этом не разлетаются, оставаясь между планками.
Винтовой (струбцинный) орехокол: из стального уголка или толстой полосы гнут U-образную либо П-образную рамку, в верхней части нарезают резьбу и вставляют болт-шпильку с воротком, а снизу приваривают чашечку-упор под орех. Плод зажимают между чашкой и торцом винта и плавно закручивают ручку до характерного треска. Усилие нарастает медленно, поэтому момент раскола ловится точно, а ядро выходит целым. По той же схеме орехокол делают и на базе обычной струбцины или тисков, просто подложив под губки две лунки-упора.
Нагрев в духовке
Когда орехов много, механику удобно заменить нагревом — он делает скорлупу хрупкой сразу для целой партии за счёт испарения влаги и парового удара изнутри створок. Разложите плоды на сухом противне и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 10–15 минут. После остывания высушенная оболочка раскалывается под нажимом.
Замачивание в кипятке
Залейте орехи крутым кипятком на 15–30 минут. Горячая вода размягчит внутренние перегородки и связки, и створки легко раскроются ножом.
Метод солевого контраста
Подержите орехи час в насыщенном солевом растворе (2 столовые ложки соли на литр воды), а затем переложите их в ёмкость со льдом. Из-за разницы осмотического давления и температурного шока скорлупа трескается вдоль швов.
Прокатка скалкой в мешке
Сложите плоды в мешок из плотной ткани или холста, разложите в один слой на доске и умеренно постучите скалкой. Ткань удержит мелкие осколки и сохранит чистоту на рабочей поверхности. Способ хорош, когда нужны колотые ядра для выпечки, а не целые половинки.
Заморозка
Сложите плоды в пакет и оставьте в морозилке на ночь, минимум на 8–10 часов. От холода остатки влаги в перегородках и швах замерзают и расширяются, слегка распирая створки изнутри. Достав орех из морозилки, стукните им по шву или сожмите орехоколом — промёрзшая скорлупа колется охотнее и чаще распадается по шву целыми половинками, чем сухой орех комнатной температуры.
Бутылка из-под шампанского: лайфхак с оговоркой
Орех ставят острым концом в горлышко и, придерживая бутылку одной рукой, другой слегка бьют молотком по верхушке плода. При аккуратном ударе орех раскалывается, а горлышко ловит половинки. Но рисков много: промахнулись или ударили сильнее нужного — бутылку можно разбить.
Как чистят орехи на производстве
На предприятиях обработка плодов поставлена на поток, а главная задача — сохранить максимум целых половинок-«бабочек».
Сначала идёт автоматическая калибровка: плоды сортируют по фракциям с точностью до миллиметра, иначе оборудование не настроить — крупный орех раздавит в кашу, а мелкий проскочит целым.
Затем сырьё очищают от камней, песка и веток на камнеотделителях и воздушно-ситовых сепараторах.
Основной этап — раскалывание в конусных или валковых орехоколах: плоды подают в сужающийся зазор между вращающимися валами, а сжатие регулируют так, чтобы оболочка треснула, не повредив ядро.
После этого воздушная сепарация (аспирация) выдувает лёгкие скорлупки и перегородки, а тяжёлые ядра идут дальше. На финише партию калибруют по размеру на вибросите и прогоняют через оптические фотосепараторы: камеры сканируют каждое ядро по цвету и форме, а пневмоклапаны отстреливают потемневшие, заплесневелые и повреждённые.
Заводы применяют и более экзотические приёмы вроде перепада давления в камере или термошока с обжаркой и резким охлаждением, но из-за дороговизны последний используют редко.
Как очистить молодые орехи от зелёной кожуры
Свежие плоды для варенья или настоек покрыты сочной зелёной оболочкой, насыщенной юглоном, — тем самым, что красит руки в тёмный цвет. Снять её быстро и без грязи помогает бланширование.
Сделайте на кожуре крестообразный надрез и опустите орехи в кипяток на 3–5 минут. Размягчённая зелёная оболочка легко счищается жёсткой абразивной мочалкой или щёткой. Работайте строго в плотных резиновых перчатках: сок молодого ореха въедается в кожу на несколько дней.
Как отмыть руки от орехового сока
Сок орехов содержит юглон и природный йод, которые мгновенно окисляются на воздухе и впитываются в верхний слой кожи, оставляя тёмные пятна. Уберут их органические кислоты и мягкие окислители. Протрите руки дольками лимона или подержите кисти 5 минут в растворе лимонной кислоты (30 г на 200 мл тёплой воды) — кислая среда разрушает пигмент.
С тёмным налётом хорошо справляется и 3%-я перекись водорода на ватном диске. А горячая 15-минутная ванночка с морской солью размягчит кожу и позволит счистить въевшийся сок жёсткой мочалкой. Свежие пятна отходят легче застарелых, поэтому браться за руки лучше сразу после чистки, не откладывая.
